头头体育app
当前位置:头头体育app > 头头体育app > 麻辣小公鱼休闲食品的研制


麻辣小公鱼休闲食品的研制

作者: 头头体育app|来源: http://www.tyjpsp.com|栏目:头头体育app

文章关键词:头头体育app,微缩残渣

  麻辣小公鱼休闲食品的研制 刘* 摘要:本文对麻辣味小公鱼休闲食品的整个制作工艺进行了研究。探讨了小公鱼 干的脱腥工艺、油炸条件、卤制条件、灭菌条件对产品香气、形态、口感的影响。 同时,通过正交试验确定麻辣味的最佳配方。结果表明:脱腥液配方为料酒 8%, 姜 4%,五香粉 1%。在常温下,原料与水的比例为 1:4,浸泡 12h;油炸条件: 170 ℃ ,2min ; 卤 制 条 件 : 在 预 制 的 卤 料 中 小 火 卤 制 10min ; 灭 菌 条 件 : 121℃,15min;最佳调味料配方:辣椒粉 2.0g,花椒粉 0.8g,孜然粉 0.4g,白胡 椒粉 0.4g。以上述工艺加工生产的麻辣小公鱼休闲食品的外形、口感较好,麻 辣十足,其市场前景广阔。不仅满足现代人对休闲食品绿色、方便、个性化的需 求,也对我国小公鱼精深加工的发展方向具有一定借鉴意义。 关键词:麻辣;小公鱼;加工工艺;休闲食品 I Production Technology of leisure food with Spicy-hot Flavor Stolephorus Liu Abstract:In this paper, the production technology of spicy flavor small fish snack food were studied. Discussion on the stolephorus deodorization process,fried, stewed conditions, conditions of sterilization conditions on the product aroma, taste, shape. At the same time, the best formula spicy flavor is determined by orthogonal test.The results showed that the recipe: the deodorization liquid formula for cooking wine 8%, ginger 4%, five spice powder 1%。At room temperature, raw material and water ratio of 1:4, for 12h; frying conditions: 170 ℃, 2min; conditions of bittern: in prefabricated halogen material small fire stewed 10min; sterilization conditions: 121 ℃, 15min; the best seasoning recipe: 2.0 g of the chili powder, pepper powder 0.8g, cumin powder 0.4g, 0.4g of white pepper.. The processing technology to produce spicy male fish snack food appearance, taste good, spicy and full, the market prospect is broad. Not only to meet the needs of modern people for leisure food green, convenient, personalized, but also the direction of development of deep processing of our country small fish has certain reference significance. Keywords:spicy-hot;Stolephorus;processing technic;leisure food II 前言 小公鱼(别名大白公、公鱼、尧鱼)属鳀科,为近海小型海鱼类,广泛分布 于印度洋和太平洋。我国沿海均产,但以南海产量较多。而且常年均有生产。小 公鱼体长而侧扁,一般体长 6-8cm,体重 15-50 克。体侧有一条银白色纵带,为 主要特点。小公鱼在渔业生产有一定经济价值。因其体型小,不宜长途运输,除 在当地鲜销外多以加工晒成干再运销各地【1】 。 人们对小公鱼了解甚少, 在沿海一 带的居民,通常是将干制小公鱼煎炸食之,酥脆醇香,经济实惠。虽然食用方法 简单,但口味单调。在小公鱼产量剧增同时,国内的加工业几乎为空白。然而, 在现有对小鱼仔生产的食品企业多以小作坊为主,定位不明确,难以形成规模标 准化生产,同时还存在食品安全的隐患,其面临着极大的产业风险。 调味鱼干、鱼片等休闲食品营养丰富,风味独特,老少皆宜,必会受到消费 者的青睐,可见市场前景广阔。因此,开展麻辣小公鱼的研究不仅满足人们对方 便食品、 新品种的个性口味的需求,而且也符合今后我国水产品精深加工的发展 方向,提高了小公鱼经济价值,对促进渔业健康发展有重要意义[2]。 1 材料与设备 1.1 材料 小公鱼干、色拉油、辣椒油(1:6)、辣椒粉(小米辣:朝天椒 1:1) 、花椒 粉、孜然粉、白胡椒粉、食盐、味精、白糖、呈味核苷酸二钠(I+G)、生姜、料 酒、五香粉、食用香精 1.2 设备 多功能油炸锅 (广东容声电器股份有限公司) 、 美的电磁炉、 恒温干燥箱 (上 海琅玕实验设备有限公司) 、DZ-400 真空包装机(上海阿凡佬机械有限公司) 、 电子天平(上海亚津电子科技有限公司) 、立式压力蒸汽灭菌锅(江西滨注医疗 设备有限公司)等。 1 2 试验方法 2.1 工艺流程 干制小鱼→筛选→浸泡→漂洗沥干→油炸→卤制→烘干→调味→真空封口 →杀菌→冷却→检验→成品 2.2 操作要点 1.筛选:去除小鱼中的杂质,如鱼头、碎末、盐粒。 2.浸泡:将干制的小公鱼按脱腥料液比 1:4,浸泡 12h,脱盐脱腥,使鱼肉 组织吸水回软。 3.漂洗沥干:清洗 1-2 次,去除小鱼面上的残渣后沥干水分。不可过分搅动 清洗,避免鱼体松散, 。 4.油炸:将沥干的小鱼投入油炸锅中于设定温度中油炸,炸制的小鱼表面干 燥,颜色呈均匀微黄。 5.卤制:将油炸后的小鱼放入预配制好的卤液中,小火卤制。 6.烘干:卤制后的小鱼仔恒温干燥箱 80℃下烘 5min,表面水分干燥即可。 7.调味:按预定配方进行拌料。 8.真空封口:再将调味后的小鱼装入铝箔袋中,抽线.杀菌:将封口后的袋子放入杀菌锅中设定温度、时间进行高温灭菌。 10.冷却:将杀菌后的铝箔袋取出并及时冷却。 2.3 工艺参数的选择 2.3.1 浸泡脱腥液的选择[3] 干制的小公鱼有较浓的腥味,盐分也很重。因此,脱腥的处理对产品加工的 滋味尤为重要。 本实验选生活中常见的料酒、 姜、 五香粉为脱腥原料。 料酒主要成分是酒精, 能深入鱼肉组织,能溶解具有腥味的胺类物质。生姜中含有姜辣素等成分,可以 破坏鱼体内的三甲胺。再配以五香粉,达到去腥目的。 根据工业生产实际情况出发, 本研究采用静水脱腥法。 将小公鱼干在室温下, 置于脱腥液中浸泡 12h。液料比(水与原料的质量比)为 4:1.脱腥液的配制通过 正交试验确定。浸泡过程也能对小公鱼干进行脱盐,以便调味。 2 表 1 脱腥液配方因素水平表 水平 1 2 3 2.3.2 油炸温度的选择[3] A:料酒 4 6 8 因素 B:姜 2 3 4 % C:五香粉 0.5 1.0 1.5 油炸的目的主要使鱼仔脱水,收紧组织,增加特殊香味,提升口感,对整体 的风味形成有利。 油炸将小鱼快速致熟,营养成分最大限度的保持在食品内不易 流失[4]。这些主要由油炸温度和时间来决定。因小公鱼体积比较小,考虑缩短炸 制时间。本实验时间定为 2min ,将经过沥干后的半成品分成四份,分别置于 160℃、170℃、180℃、190℃的油锅中油炸,采用对比法观察小鱼的颜色、质地、 口感。 2.3.3 卤料的选择[5] 卤制目的主要是去除小鱼的苦味,并能使产品具有柔和的香气。同时使油炸 后的鱼肉组织重新吸收一定水分。 本实验卤料的配比参考一般卤料配方及香料的 特性,确定比例而定。将配好的香料放入开水中浸泡 10min,大火烧开后微火熬 制 30min,卤水制好即可使用。卤制小鱼时改用小火。卤料配方见表 2、表 3。 表 2 卤水香料配方 香 料 用 量g 八 角 3 香 叶 0.4 小 茴 1.8 桂 皮 1.5 良 姜 2 草 果 2 白 蔻 1 砂 仁 3 三 奈 2 白 芷 2 紫 苏 1.5 丁 香 0.1 花 椒 0.5 表 3 卤水调味料添加量 调味料名称 比例% 盐 1 味精 0.5 白糖 0.8 姜片 1 料酒 1 增香剂 0.1 2.4 调味配方的选择[6] 麻辣小公鱼休闲食品以麻辣为特色风味,并兼顾咸、鲜、甜、香味一体,有 较好的肉味和回味。本试验以 100g 小公鱼为原料,添加基础调味料盐:2.5g、 味精:1g、白糖:4g、I+G:0.1g、辣椒油(1:6) :20g,以辣椒粉、花椒粉、孜 3 然粉、 白胡椒粉为主要调味料, 配合咸味香精, 形成个性化的麻辣风味休闲食品。 2.4.1 辣椒粉 辣椒的添加量取 1%、1.2%、1.5%、1.8%、2.0%、2.5%六个水平做单因素试 验。 2.4.2 花椒粉 花椒的添加量取 0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%六个水平做单因素 试验。 2.4.3 孜然粉 孜然的添加量取 0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%五个水平做单因素试验。 2.4.4 白胡椒粉 白胡椒的添加量取 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五个水平做单因素试验。 2.4.5 咸味香精 本实验添加了强化产品厚味、肉味的牛肉味膏状香精 1%,提升小公鱼香气 的油状香精 0.2%。 2.5 正交实验 在以单因素试验得出的调味料取值作正交优化试验, 得出麻辣风味小鱼仔的 最佳调味配方。 2.6 感官评价 2.6.1 脱腥工艺腥味评价标准[7] 由 10 名经过专业训练的感官评定员根据闻的腥味值大小按表进行评分。结 果表示为 10 位人员评分的平均值,总分越高腥味越大。 表 4 脱腥评分标准 气味 评分 无腥味 0 略有腥味 1 腥味较弱 2 腥味一般 3 腥味偏重 4 腥味较重 5 2.6.2 产品工艺确定评分标准[8] 参考湖南地方标准《湘味熟食 动物性水产熟食》DB43/160.3-2009 中规定 油炸水产品的感官要求,制定产品评分标准。请 10 位有专业训练的感官评定员 组成评分小组,采用先闻后吃的方式对产品色泽、形态、香气、口感 4 项指标进 行打分,各项相加即为总分值,取 10 位人员的平均值。 4 表 5 产品感官评分标准 指标 等级 优质 色泽(20%) 良好 较差 优质 形态(20%) 良好 较差 优质 香气(25%) 良好 较差 优质 口感(35%) 良好 较差 2.6.3 麻辣风味感官评分标准 本试验由专业评香人员 5 人,食品专业学生 8 人参与评香。 综合评分为每人 分值相加取平均分。 表 6 麻辣风味感官评分标准 指标 特征香气 香气强度 特征香味 后味 麻度 辣度 和谐度 等 级 好 5 5 5 5 5 5 5 较好 4 4 4 4 4 4 4 一般 3 3 3 3 3 3 3 较差 2 2 2 2 2 2 2 差 1 1 1 1 1 1 1 产品描述 颜色呈均匀亮黄 颜色略白、浅黄 颜色深黄、焦糊 完整的鱼体且直,肉质紧密 鱼体微卷,较硬 鱼体卷缩,硬度大,脆性大 有柔和的卤香气,无腥味 腥味较弱,有一定香味 腥味重,有异味 有嚼劲,无苦味、腥味 肉质较硬,有点腥味 难咀嚼,有腥味或苦味 得分 18-20 15-17 12-14 18-20 15-17 12-14 23-25 20-22 17-19 33-35 30-32 27-29 5 2.7 产品微生物检测标准及方法 细菌总数:≦3.0×104 cfu/g ;大肠菌群:≦30 MPN/100g ;致病菌:不得 检出。 细菌总数参阅 GB/ T4789.2- 2003, 大肠菌群的测定参阅 GB/ T4789.3- 2003, 致病菌的测定参阅 GB/ T4789.4- 2003。 3 结果与分析 3.1 工艺优化试验 3.1.1 脱腥液配方确定 脱腥配方正交试验结果见表。 表 7 L9(3 )脱腥液配方正交试验结果与分析 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 k1 k2 k3 极差 R 优水平 因素次序 因素 A:料酒 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3.5 1.6 1.1 2.4 A3 B:姜 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2.5 2.2 1.5 1.0 B3 ABC C:五香粉 1 2 3 2 3 1 3 1 2 2.06 1.5 2.1 0.6 C2 感官评分 4 3.4 3.0 2.1 1.9 0.9 1.5 1.3 0.6 3 % 由极差分析法可知,影响脱腥效果的诸因素中,程度大小为:ABC,即对 6 干制小公鱼浸泡脱腥效果影响最大的是料酒,其次是姜。五香粉和姜的极差相差 不大。表 7 的结果表明,在实验设计的范围内,脱腥液的最佳配方为 A3B3C2,即 料酒 8%,姜 4%,五香粉 1%,在常温下,原料与水的比例为 1:4,浸泡 12h,小 公鱼的腥味评分值最低,可见,去腥效果明显。 3.1.2 油炸温度对产品口感的影响 油炸温度和时间对休闲小鱼的口感影响较大,主要体现食用时的嚼劲。油炸 还赋予小鱼较好的形态、色泽。因此油炸温度、时间对小鱼最后品质有重要的意 义。本实验选取 160℃、170℃、180℃、190℃四个温度做单因素试验,炸制时 间 2min。对产品口感进行描述,并进行感官评分,结果见表 8、图 1。 表 8 油炸温度、时间对产品口感的影响 油炸条件 产品口感描 述 160℃,2min 肉质稍软,无嚼 170℃,2min 180℃,2min 190℃,2min 肉质紧密, 有一 肉质较硬, 鱼体 肉质硬,脆性 劲,颜色略白,水 定咀嚼性, 颜色 微缩, 颜色呈浅 大,焦黄,难咀 分重 95 90 85 感官评分 微黄 褐色 嚼,焦糊味 80 75 70 65 60 160 170 180 190 油炸温度/℃ 图 1 油炸工艺感官评分趋势图 由表 8 的可知:随着温度的升高,小鱼色泽明显加深,甚至成焦糊状。小鱼 本身体积较小,在 190℃时小鱼卷缩,还有些小鱼鱼体分叉,其形态差且质地较 硬,难咀嚼。在实验过程中还发现在炸制时应严格控制时间,出锅沥油时,会自 动熟化,此过程能加深小鱼颜色,且晾凉后质地会变硬。 在图 1 可知:小公鱼仔在 170℃,2min 的条件下,感官评价分值较高,并能 呈现较好的色泽、形态、口感。 7 综上,油炸条件控制在 170℃,2min,为最佳工艺条件。 3.1.3 卤制时间对产品的影响 卤制时间的长短对产品咀嚼性、滋味具有重要的作用。为确定卤制时间对产 品品质的影响, 采取不同的条件对产品的口感和香气进行感官评分。实验结果见 表 9。 表 9 卤制时间对产品品质的影响 卤制时间 口感分值 香气分值 5min 30 18 10min 34 21 15min 30 22 20min 28 25 40 35 感官评分 30 25 20 15 5 10 15 20 卤制时间/min 口感 香气 图 2 卤制时间趋势图 由图 2 可以看出,卤制时间对口感及香气影响较大,在 10min 后有出现“此 消彼长”的趋势,香气越好口感相对于较差。卤制时间越长,小公鱼的卤香气越 好,卤料在鱼肉中的渗透越充分,腥味几乎全部掩盖。但由于小公鱼干身体比较 小,长时间卤制肉质吸水更多,肉质变软,肉感越来越差。 综合考虑,确定小公鱼卤制时间确定为 10min。 3.1.4 灭菌条件的确定[9] 小公鱼仔在杀菌后组织状态会发生变化。 真空包装即食小公鱼灭菌不仅要保 证产品达到商业无菌, 还要保证小鱼有较好的嚼劲。不同灭菌条件产品口感描述 见表 10。对灭菌后小鱼的香气和口感进行感官评分,结果见图 3。 8 表 10 不同灭菌条件对产品口感的影响 灭菌条件 产品口感描述 121℃,10min 肉质较硬,嚼 劲大 121℃,15min 肉质软硬适 中,嚼劲性好 121℃,20min 肉质过于软 软,嚼劲较差 121℃,25min 肉质发干、松 散,无嚼劲 60 55 感官评分 50 45 40 10 15 20 灭菌时间/min 25 图 3 灭菌时间感官评分趋势图 由图 3 可以明显的看出,在 121℃条件下,灭菌 10min 感官评分为 52 分,灭 菌 15min 时,感官评分值为 57 分。但随着灭菌时间的延长,感官评分值逐渐降 低。 产品口感描述也可以得出, 灭菌时间的越长, 鱼肉组织变软, 口感影响较大。 故灭菌条件选择 121℃,15min 较适宜。 3.2 单因素确定麻辣风味料的添加量[10] 3.2.1 辣椒粉用量的确定 辣椒作为风味的主要来源。 实验采用分次添加辣椒粉。分次添加辣椒的目的 是小鱼入口后能循序渐进感觉到辣椒的香气、辣味,使产品风味更足。辣椒添加 量对产品质量的影响的实验结果见表 11。 表 11 辣椒添加量对产品品质影响 辣椒用量/% 感官评定 0.5 1.0 ++ 1.5 +++ 2.0 ++ 2.5 + 3.0 - 注:+++表示很好;++表示好;+表示一般;-表示差;按小鱼百分比计。 由表 11 可以看出,感官评定结果随辣椒的添加量增加越来越好,但过量的 辣味掩盖了其他风味,显得单调,而且也不能呈现出最佳适口味道。故实验确定 9 辣椒的添加量取 1.0%、1.5%、2.0%。 3.2.2 花椒粉用量的确定 花椒作为麻味主要来源。 适量添加花椒对风味起到相乘的效果,添加过多的 花椒可产生苦味,令人产生厌恶的感觉,而且某种程度上人的味觉不能承受。花 椒的添加量对产品质量的影响结果见表 12。 表 12 花椒添加量对产品品质影响 花椒用量/% 感官评定 0.4 + 0.6 ++ 0.8 +++ 1.0 ++ 1.2 + 1.4 - 注:+++表示很好;++表示好;+表示一般;-表示差;按小鱼百分比计。 由表 12 可以看出, 随着花椒量的逐渐增加口感逐渐变好, 但是达到 1.0%时, 花椒的口感已经占据主要味道,味觉上不能接受。最终确定花椒的添加量为 0.6%、0.8%、1.0%。 3.2.3 孜然粉用量的确定 孜然具有防腐杀菌的功效, 在产品中适当添加孜然有助于防腐。最主要是能 丰富麻辣口感,为产品提供淡淡的孜然香,使其体香浓郁饱满,提升综合风味。 对产品的影响结果见表 13。 表 13 孜然添加量对产品品质影响 孜然用量/% 感官评定 0.2 + 0.4 ++ 0.6 +++ 0.8 ++ 1.0 - 注:+++表示很好;++表示好;+表示一般;-表示差;按小鱼百分比计。 由表 13 可以看出, 孜然的呈现的口感随着量的增加逐渐变好,但当一定后, 产品风味降低,会产生苦味。故孜然添加量为 0.4%、0.6%、0.8%。 3.2.4 白胡椒粉用量的确定 白胡椒也可作为辣味来源。具有去腥、抗菌防腐、助消化的作用。它所散发 的芳香气味可增进食欲。在麻辣风味中添加白胡椒能使麻辣味基香留香时间更 长,与辣椒组合成复合的辣味,整体协调统一。白胡椒的影响结果见表 14。 表 14 白胡椒添加量对产品品质影响 白胡椒用量/% 感官评定 0.1 0.2 + 10 0.3 ++ 0.4 + 0.5 - 注:+++表示很好;++表示好;+表示一般;-表示差;按小鱼百分比计。 由表 14 可知,产品的口感随着白胡椒的添加增加而逐渐增加。但当添加到 0.4%时,白胡椒在产品中的香气比较突出,风味值降低。故最终确定白胡椒的添 加量为 0.2%、0.3%、0.4%。 3.2.5 正交试验设计 在确定工艺参数后,以辣椒粉、花椒粉、孜然粉、白胡椒粉单因素试验确定 的最佳水平做 L9(34)正交试验表 16。 表 15 麻辣味主要调味料因素水平表 水平 1 2 3 因素 A:辣椒粉 1.0 1.5 2.0 表 16 B:花椒粉 0.6 0.8 1.0 L9(34)正交试验结果与分析表 因素 A:辣椒粉 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 74.9 78.2 78.7 25.0 B:花椒粉 1 2 3 1 2 3 1 2 3 76.5 78.1 77.2 25.5 11 C:孜然粉 1 2 3 2 3 1 3 1 2 77 77 77.8 25.7 D:白胡椒粉 1 2 3 3 1 2 2 3 1 76.6 76.8 78.4 25.5 24.0 25.0 25.5 26.1 26.3 25.8 26.0 26.8 25.9 Ki=位级 i 评 分之和 Ki=Ki/3 C:孜然粉 0.4 0.6 0.8 D:白胡椒粉 0.2 0.3 0.4 单位:g 单位 g 试验号 评分 k2 k3 极差 R 优水平 因素次序 26.1 26.2 1.2 A3 26.0 25.7 0.5 B2 25.7 25.9 0.2 C3 ADBC 25.6 26.1 0.6 D3 R=kman-kmin 由上正交设计分析表 16 可以看出,对产品风味影响的因素不同,4 种调味料 的极差顺序为 ADBC,其中 B 和 D 极差较接近。影响最大的是辣椒粉,孜然粉 对产品影响小。孜然粉添加在产品中起到丰富味道的作用,它的添加量越大,会 掩盖麻辣风味的特点。从表 16 还可以看出,它的添加量越大对产品并没有较大 的作用。产品本身属于海产品,白胡椒粉能抑制鱼腥味,它的添加量越大感官分 值越高,故应适量加大白胡椒粉添加量。此外,麻是本产品的一特色,在产品中 主要由花椒呈现。但在感官评分值中,花椒粉添加的大小,感官评分变化不大。 这可能与参与评分人员中大多来于外地,不喜欢麻有关。四川地区气候多潮湿, 花椒有除去湿气的作用,但又考虑到能让大多数人能接受,因此,花椒的添加量 适中为好。 由正交试验数据分析得出的最佳配方为 A3B2C3D3。在实验中没有出现此序列, 只出现 A3B2C1D3 ,综合评分值为 26.8 分。综合考虑,并对进行验证试验,确定最 佳配方为:辣椒粉 2.0g,花椒粉 0.8g,孜然粉 0.4g,白胡椒粉 0.4g。 3.3 微生物检测结果 细菌总数:10 cfu/g ,大肠菌群:30 MPN/100g, 致病菌:未检出。由此 可知,本试验的产品在 121℃,15min 的条件下,其安全指标符合国家标准,保证 了商业无菌。 4 讨论 本试验中, 油炸和卤制小公鱼口感对影响较大。在试验前期对工艺流程进行 确定时,针对油炸和卤制的先后顺序进行了试验对比。先卤后炸:在浸泡 12h 后进行卤制虽能使小公鱼有更好的柔和香气,鱼肉组织中更容易吸收卤水香气, 但会使鱼肉更松散, 甚至出现鱼体断裂。 油炸后鱼头前端鱼肉和鱼骨脱离的现象, 损失较大。先炸后卤:油炸使鱼在高温下迅速熟化,鱼肉内部有一定嫩度。再经 12 过短时间卤制,能保持较好的形态。也不至于在调味时,鱼存在较浓的油香气。 经过多次验证试验,工艺确定为先炸后卤。 本试验在对小公鱼的加工工艺进行研究主要方法是通过感官评分值确定产 品工艺参数,主观因素较大。所以,在工艺方面还有以下问题可以深一步探讨: 1.脱腥液配方的确定主要是采用交互作用, 浸泡过程中主要成分的稳定性及 脱腥的客观指标无法进行探究。 脱腥液浸泡的温度、液料比例是否会影响脱腥效 果可以做深一步研究。 2.本试验采用的是高温灭菌方式。 在 121℃,15min 的条件下是否会降低小公 鱼的营养价值, 在加工前后可以做理化分析进行对比。用具体的试验数据验证产 品营养丰富、绿色的特点。 3.小公鱼在卤制后进行烘干,烘干时间过长,小公鱼内部水分损失严重,会 造成产品口感僵硬、肉质发干。在 80℃条件下烘 5min,只为除去表面水分便于 调味。烘干作为一部非必要步骤,也可采用在自然条件下沥干水分即可。故本试 验未进行深入研究。 为获得更准确的试验数据,可对不同烘干条件下对小公鱼进 行水分含量的测定。 5 结论 1)小公鱼是沿海一带常见的经济鱼类之一。近年来,小公鱼产量逐渐增加, 但其深加工产业值低, 不利于整个渔业的发展。本试验在以小公鱼为原料生产的 麻辣休闲食品,为小公鱼的精深加工提供了方向。 2)以小公鱼为原料,通过脱腥工艺的研究,结果表明:根据生产实际出发, 小公鱼干采取的是静水脱腥法。在常温下,原料与水的比例为 1:4,浸泡 12h, 脱腥液配方为料酒 8%,姜 4%,五香粉 1%。 3)产品的油炸温度时间、卤制时间、灭菌时间对产品口感、风味影响较大。 根据实验结果,油炸工艺确定为:170℃,2min.卤制工艺:在预制的卤料中小火 卤制 10min.灭菌条件确定为 121℃,15min。 4) 本试验还对麻辣调味做了正交试验。 结果表明: 辣椒粉 2.0g, 花椒粉 0.8g, 孜然粉 0.4g,白胡椒粉 0.4g,产品的口感、特征风味明显。 13 参考文献 [1] 郑坚强.水产品加工与配方[M].北京:化学工业出版社,2008:11-12 [2] 陈君,霍键聪.麻辣鯷鱼休闲食品的研制[J].食品工业,2011,9:80-82 [3] 周鸣谦,鲍刘莉,刘云鹤.即食泥鳅加工工艺[J].食品研究与开发,2012,33 (8) :120-122 [4] 张君哲,于连富. 酱卤类肉制品的制作[J].肉类研究,2004,1:38-43 [5] 张国治.油炸食品生产技术[M].北京: 化学工业出版社, 2005. [6] 斯波.麻辣风味食品调味技术及配方[J].第十五届中国国际食品添加剂和配 料展览会学术论文集[C],2011,3:329-333 [7] 陈奇, 黄寿恩.鱼制品脱腥工艺的研究[J].食品科学, 2007, 28 (6) : 163-167 [8] DB43/160.3-2009.湘味熟食 动物性水产熟食[S]. [9] 陶晶,杨瑞金, 张文斌等.即食牡蛎挼罐头的研制[J].食品研究与开发, 2008, 29(4) :94-98 [10] 杨 庆 余 , 刘 毅 , 王 文 侠 . 麻 辣 休 闲 食 品 的 研 制 [J]. 齐 齐 哈 尔 大 学 学 报,2010,26(4) :65-68 14

文章标签: 头头体育app ,微缩残渣
上一篇:高青农业嘉年华生态餐厅、主题宾馆正式营业!     下一篇:第二章健康的测量与评价体能的自我评价